给土豪们分享一个下饭的海参菜------麻婆海参鸡
主料:阿拉斯加野生海参1根,鸡腿1只,肉馅儿50克(牛肉,猪肉都可以),青豆1小把,青蒜2根,小红椒5根,葱白1段,大蒜3瓣
腌制鸡腿肉的调料:黄酒1汤匙(15ml),生抽1汤匙(15ml),盐1/4茶匙(1克),干淀粉1汤匙(15ml),植物油1汤匙(15ml)
麻婆海参鸡的调料:豆豉1茶匙(5克),郫县豆瓣酱1汤匙(15克),白糖1茶匙(5克),,生抽1/2茶匙(3ml),水淀粉2汤匙(30ml),藤椒油(或花椒油)1/2茶匙(约3ml),花椒碎或者花椒面(约1克)
做法:
1)海参涨发好后(海参涨发的方法见文章最后),切成2cm见方的大块,鸡腿去皮切成2cm见方的块,小红椒切碎,青蒜切段。大葱白切成粒,大蒜切片备用。
2)把鸡肉放入碗中,加入黄酒,生抽和盐搅匀,然后加入干淀粉抓匀,最后放入植物油,用手一直抓一直抓,大约抓3-5分钟的时间,然后放一边腌制5分钟。肉馅儿中也放一些黄酒和生抽搅匀后腌制。
3)锅中倒入清水,大火煮开后放入青豆焯烫1分钟后捞出。往锅里淋一点儿黄酒,放入海参,焯烫15秒钟后捞出。锅里的水倒掉不要。
4)锅中再倒入清水,大火煮开后关火,然后把腌制的鸡肉放入水中,浸泡4分钟左右,到6成熟后捞出。
5)锅烧热后放入油,待油8成热时,放肉碎炒熟,表面出焦黄色后捞出。
6)锅中再倒一些油,加入豆豉,郫县豆瓣酱炒出红油,放入小红椒,葱和蒜片煸香,加入鸡肉和海参,再倒入一些清水没过食材的一半即可,淋入生抽,加入糖搅匀,中火煮5分钟后淋入水淀粉勾芡。
7)淋入藤椒油,放入青豆,青蒜,最后撒上花椒碎或花椒面即可。
超级啰嗦:
**总觉得自己在家做的鸡肉不如餐厅那么嫩是不是?你回头试试看这个方法,就是按照菜谱里的做法,把鸡肉与调料充分抓拌3—5分钟后,放入开水中浸泡4分钟,泡到6成熟再炒,口感就很嫩很嫩啦。(你需要注意的是,一定要充分抓拌,不要偷懒。另外,直接放入开水中浸泡,不再加热了哦)
**之前的菜谱中,我分享过怎么涨发海参,怎么做《葱烧海参》,以及怎么做葱烧海参的葱油,还有怎么做海参粥,可是总这么吃,多乏味啊,多普通啊。土豪家也得吃饭不是?这道菜,特别好吃,味道浓郁,平时不爱吃海参的人群都能接受,这是上周跟我师父李铁刚先生一起做活动时偷艺的,抽空儿写出来给想吃海参,换换口味的人分享一下哈。
**我用的是加美珍品的阿拉斯加野生海参,涨发后个头很大,价格也相对便宜,所以做这种用量大的菜比较合适,基本上一根就可以做一道菜。
**因为这道菜里有豆豉和郫县辣酱,因此不要再放盐了,否则会咸。豆豉和郫县辣酱炒之前可以剁的细碎一些再用,口感更好。
**藤椒油一般超市都有,买不到就网购吧,做这道菜用到它会有很大的提升,如果实在没有,就用花椒油吧。
**勾完芡后,再放入青豆和青蒜,用菜的温度将青蒜的香味“逼”出来,最后再撒上一些花椒碎或花椒面。
**我个人比较喜欢用花椒碎,但会稍微麻烦一些。你可以在不放油的锅里,直接放入花椒,中火烘2-3分钟,闻到香味,花椒微微变色后关火,待花椒冷却后,用擀面杖擀碎即可。
**这道菜,真的非常非常下饭,你好自为之吧,土豪们。
《泡发海参的方法-----普通常规版》
原料:干海参 纯净水约5升
特别注意:把手清洗干净(不要涂护手霜),把密封盒的内外及盒盖都清洗干净,确保没有一点油。剪开海参用的剪刀,煮海参用的锅也要清洗干净,不能有油。总之在泡发海参的全过程中,只要接触海参的步骤,全部不可以有油,也不要接触醋,否则会影响海参的涨发。
做法:
1)把干海参在水龙头底下冲洗几秒钟,冲掉表面的浮尘即可,不要用手搓海参的表面,更不要用两个海参相互搓,那样会碰掉海参的刺。
2)将冲净的海参放入一个干净的密封盒中,倒入纯净水没过海参,盖上盖子(最好标记下时间以便记住更换水的时间),放入冰箱冷藏室内,浸泡12小时后取出。将水倒掉,再倒入新的纯净水没过海参,盖上盖子,放入冰箱继续冷藏12小时。
3)用剪刀从腹部有口儿的地方把海参剪开,去除顶端的牙状物,及体内的沙,白色条状部分单独取出,留作煲汤用(香港和台湾把这个东西叫做桂花蚌,卖的非常贵哦),把海参放在水龙头下冲洗干净。
4)锅中倒入纯净水煮开,放入处理干净的海参,用中下火煮约30分钟左右,用筷子扎一下海参,如果能够轻易穿透就可以了。如果不行就继续再多煮5--10分钟。
5)海参静置冷却后,倒掉煮海参的水,放入干净的密封盒中,倒入纯净水,没过海参,盖上盖子,标记下时间,放入冰箱冷藏室内,浸泡48小时,在这48小时中,换2--3次纯净水即可。
超级啰嗦:
**关于泡发海参的方法,这是最基本的,也是最常规的泡发,这个方法除了泡发这种阿拉斯加红参,泡发其他品种的干海参也是一样的,比如辽参什么的。以后有机会,我再分享借助其他工具泡发的方法。
**泡发海参其实不难,只是需要耐心,有三点一定要牢记:1)只要是接触海参的步骤,均不能碰到油和醋。2)记得换水。3)煮的时候掌握时间,以筷子能穿透,或指甲能掐透海参为准。
**这可能和你常见的海参长得不太一样,它是阿拉斯加野生刺身,学名叫“阿拉斯加红参”,据说产自阿拉斯加100--350米的深水冷水区,没有公害和污染,由于生存环境冷,压强大,所以生长周期长达6--10年。
**剪开海参的腹部,那个一条条的筋可以保留,也可以摘下来用来煲汤,是海参的精华部分。在香港和台湾把这个东西叫做“桂花蚌”,卖的非常贵哦。